La aceituna


El olivo

España es un país con una extensa tradición olivarera. Su clima cálido ha facilitado la proliferación de este cultivo, símbolo de la Dieta Mediterránea. El olivo es un árbol bastante resistente a la sequía. Dispone de mecanismos morfológicos para ello:

•    Posee un sistema radicular extenso que en terrenos muy arenosos puede alcanzar más de 100 metros de profundidad y un desarrollo horizontal de 2 a 3 veces el radio de la copa.

•    Sus hojas son coriáceas y tienen pocos estomas situados en el envés, por lo que no sufren la radiación directa del sol.

•    Los poros de sus hojas están dispuestos en ligeras depresiones, donde se crea un microclima más húmedo y disminuye la transpiración.

Por ello, se trata de un cultivo predominante de la cuenca mediterránea, abarcando Europa, África, Asia Menor e, incluso, la India. Consiguió expandirse a América en el s. XVI a través de los colonizadores españoles que fueron los primeros en exportar este preciado árbol. A nivel internacional, España es líder en exportación y producción de aceituna de mesa, seguido a mucha distancia por otros países de la cuenca mediterránea.

Su fruto: las aceitunas

Las aceitunas son un alimento característico de la Dieta Mediterránea y la principal actividad de numerosos pueblos de la geografía española.

Este alimento se caracteriza por su doble aptitud: obtención del aceite de oliva y su consumo directo. Algunos de los indicadores que permiten diferenciar entre una clase u otra son: contenido graso del fruto, tamaño del hueso en relación con la pulpa, su facilidad de desprendimiento y rasgos de la piel que la recubre. En concreto, las aceitunas destinadas a mesa poseen un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina.